敦煌印象：“透明后廚”嚴(yán)保食客“舌尖上”安全

作為絲綢之路文化旅游名城，近年敦煌為進(jìn)一步提升重大活動(dòng)食品安全保障效能，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“透明廚房、陽光操作”，督促餐飲服務(wù)單位全面落實(shí)“明廚亮灶”工程。圖為監(jiān)管部門利用視頻傳輸技術(shù)，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管。　劉玉桃　攝

中新網(wǎng)蘭州6月26日電(記者 劉玉桃 徐雪) 每到飯點(diǎn)，敦煌沙洲市場人聲鼎沸，游客、市民聚集在此，品嘗地道敦煌小吃。“味道很好價(jià)格不貴，而且也干凈衛(wèi)生，地方也好找。”來自四川的游客巧巧說。

巧巧和3位伙伴，來敦煌2天了，夜市是晚上必須去的地方。“有很多敦煌元素的木板畫、紗巾，可以送給家人、朋友，還有很多小吃店，人超多，出門旅游，最擔(dān)心吃壞肚子，店里的電視屏幕上可以看見后廚，我們吃得很放心。”

圖為店里視頻，可以了解后廚情況。　劉玉桃攝

作為絲綢之路文化旅游名城，近年敦煌為進(jìn)一步提升重大活動(dòng)食品安全保障效能，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“透明廚房、陽光操作”，以中小型餐館、學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂為重點(diǎn)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，逐步推進(jìn)”的原則，督促餐飲服務(wù)單位全面落實(shí)“明廚亮灶”工程。

敦煌市采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。通過這種方式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”。

敦煌市食品藥品監(jiān)督管理局食品監(jiān)管股股長吳曉菊表示，以前對餐飲的監(jiān)管多是監(jiān)管部門現(xiàn)場監(jiān)管，現(xiàn)在利用視頻傳輸技術(shù)，監(jiān)管部門和消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)可以時(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)“雙管齊下”。

吳曉菊稱，企業(yè)安裝監(jiān)控系統(tǒng)，可以促進(jìn)餐飲從業(yè)人員自我約束，誠信經(jīng)營。如果對系統(tǒng)進(jìn)行損壞、自行關(guān)閉等，將對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)或處罰。

圖為玻璃隔斷透明廚房。　劉玉桃攝

目前，敦煌餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”落實(shí)率達(dá)98%以上，并且對沙州市場、特色小吃一條街、月牙泉小鎮(zhèn)等重點(diǎn)區(qū)域250家小餐飲推行了視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”工程，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)上監(jiān)控，驗(yàn)收工作正在進(jìn)行中。

另外，敦煌市對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，或使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”。

敦煌沙洲市場一家砂鍋店老板王冬梅說，近年來，沙洲市場變化很大，以前沙洲市場腳踩厚土，頭頂破棚，一下雨，上面漏雨，地上爛泥，現(xiàn)在通了上下水，環(huán)境改善了，以前來的時(shí)候工作衣，走的時(shí)候“油大包”，現(xiàn)在都漂漂亮亮、干干凈凈。

王冬梅說，開放廚房，讓客人更放心，不用擔(dān)心衛(wèi)生、食材，放心食用，對他們也是一種監(jiān)督激勵(lì)，要時(shí)刻保持干凈整潔，不能有半點(diǎn)馬虎。

下一步，敦煌市將推行“升級版”、“明廚亮灶”工程，將“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”遠(yuǎn)程監(jiān)控模式推廣到各大中型餐飲服務(wù)單位，消費(fèi)者通過互聯(lián)網(wǎng)，可以看到企業(yè)的食品加工操作過程、許可證照、動(dòng)態(tài)等級評定、從業(yè)人員健康狀況等，督促企業(yè)提高食品安全自律和誠信意識。