記者手記：伊比利亞火腿誕生記

新華社馬德里6月4日電 記者手記：伊比利亞火腿誕生記

新華社記者郭求達

由整只豬腿腌制風干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄，很大一部分是為了制作火腿而養殖。

在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德里的大商場里，頂級伊比利亞火腿每千克售價可達350歐元（約合2600元人民幣）。

伊比利亞火腿好在哪里，又貴在哪里？帶著疑問，新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產區。

薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，長草青青、山花爛漫，一棵棵巨大的橡樹遍布山坡。草地上，成群的黑色小豬在悠閑散步。

“這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬，”養殖場主何塞·安德烈斯說，“伊比利亞黑豬是特有品種，通過基因鑒定和配種機構登記，我們在產品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬，從牧場到超市全程可追溯。”

據安德烈斯介紹，豬長到14個月之前主要吃青草，在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子并積累脂肪，在18到19個月的時候出欄。“自然放養狀態下，每頭豬需要100平方米的活動空間，飼養成本接近500歐元（約合3750元人民幣），但最后產出的火腿可能不到10千克。”

屠宰后洗凈的豬會被送入加工車間，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小層，然后將豬腿摞好，用大粒鹽埋起來。“每小時都要翻動鹽堆，調換豬腿位置，這一過程會持續10天，讓鹽充分浸入而又不致過咸。如果豬腿最里層的肉沒有入味，就是失敗的。”火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者說。

接下來就是風干了。伊比利亞火腿的風干過程至少要三四年：首先要在恒溫恒濕的冷庫里放一年以上，再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間，火腿會以極慢的速度損失水分，肉質隨之更緊致、油潤。最后，將火腿外皮脂肪去凈，切成極薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“煉成”了。

“西班牙生產的火腿里，大約只有18％可以被稱為伊比利亞火腿，”一家火腿加工廠老板貝爾納多·蒂諾科說，“它成本很高，但一定會讓你品嘗到大自然的味道。”