揭秘國宴基準淮揚菜：土菜精做 無山珍海味

就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和

人間至味淮揚菜

本報記者 王偉健

中華人民共和國成立65周年國慶招待會9月30日晚在人民大會堂二層宴會廳舉行。外交部禮賓司前代司長、中國駐斯洛文尼亞共和國首任大使魯培新在接受采訪時稱，從1949年新中國成立的“第一宴”開始，國宴菜通常以淮揚菜為基準，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。此次APEC在京召開，淮揚菜是否會再次擔當重任，扮演重要角色呢？

凡魚野蔬 高端肴饌

“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。所謂淮揚菜，是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發展而來。淮揚菜一大特點，就是“就地取材、土菜精做”。

王鎮介紹，淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說，淮揚菜通常還會材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟脰”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

高超烹飪技藝背后暗藏的是淮揚地區的飲食文化。王鎮認為，京杭大運河開通，南北風味于淮揚地區融合，再加上揚州鹽商眾多，有錢有閑用于美食。王鎮說，正因為精于刀工、雕工和火候、配料，淮揚菜廚師在當時有相當地位，“當時淮安廚師就如明星，各商賈、文人、名流都是追星族，誰家有淮安廚子都是炫耀的資本。”

口味適中 國宴基準

淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時期，由于淮揚地區的漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會。“1949年9月30日，全國政協第一屆全體會議閉幕，當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理。”高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時，有人建議使用京菜，有人建議用川菜，而淮揚菜以口味平和中選。

“宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚菜為主的菜品。“當時選擇淮揚菜應是因為其口味適中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚菜名廚吳明千回憶說。

“從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明說，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學習借鑒，比如這兩年學做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽梁換柱”(去骨燒長魚)。

“就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和，16個字體現了淮揚菜的精髓，”淮揚菜文化產業園(淮揚菜集團)黨委書記顧曉芳說，“淮揚菜正因為清淡并鮮嫩，樸實而典雅的品性，能夠符合國宴需求，代表雅趣的口味。”

中國符號 風靡世界

任何地方都有其特殊風味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點，各種肴饌的制作還要有一定的內在聯系，使之構成整體。高岱明說，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

吳明千告訴記者，淮揚菜有深厚的歷史文化底蘊，它始于秦漢，鼎盛于明清，現代淮揚菜系則形成于清末民初，背后蘊含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚經典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是說西晉文人張翰在齊王冏幕下做官，見秋風起而思故鄉吳郡的莼羹、鱸魚，后棄官還鄉，此菜因而得名﹔又如“淮安蒲菜”，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱“抗金菜”。

如今，淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領事館舉辦宴會時也經常采用淮揚菜風格。“很多外國人不知道揚州，卻知道揚州炒飯。”中國烹飪大師、揚州生活科技學校副教授嵇步春告訴記者，幾年前他連跑了歐洲5國，在當地很容易就可以找到淮揚菜。

淮安對淮揚菜的推廣也是不遺余力。自2002年以來，淮安連續舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節，2008年開工建設國內第一座主題性菜系博物館。

“淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，‘江淮一品’等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質文化遺產名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺產。”顧曉芳說。

在家做“國宴”

軟兜長魚

開國第一菜

乾隆十八年運河決口，江南河道總督高斌倚仗自己是乾隆老丈人，隱瞞實情。被彈劾后，乾隆下旨罷他的官。圣旨到時，高斌還在為一道鱔魚肴命名。廚師躲在屏風后聽到圣旨說“吃不了，兜著走！”猜測皇帝會把高斌“軟兜”，于是取菜名為“軟兜長魚”。 1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚成為“共和國第一菜”。

做法：將熟鱔魚脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，用潔布吸去水分。再將肉放入有煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的兌汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

平橋豆腐

乾隆贊“極品”

“平橋豆腐”是由淮安平橋富商林百萬為討好乾隆，聘請名廚用十年之功千調百制而成。乾隆吃過盛贊：極品！

做法：將兩只老母雞文火慢燉八小時，然后用白布濾去油腥雜質，反復兩次，做成清湯。再將蔥姜以少量豬油炸香，把雞湯放入鍋中，切豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等成瓜子狀放進鍋內，煮沸后勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。