夏季，每當夜幕降臨，街邊的大排檔便開始熱鬧起來。在一眾攤位中，生腌似乎是最清爽的存在。很多愛吃海鮮的人追求海產品的原汁原味，生腌看似能滿足他們的需求。那么，什么是生腌？生腌水產背后，是否存在食品安全隱患？

生腌有魅力

根據食品安全國家標準《動物性水產制品》（GB10136-2015），生腌是指腌制生食動物性水產品，即以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍的海蟹、魚籽等動物性水產品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些都是制作生腌的原料。生腌美味與否，關鍵要看醬汁，每家店鋪都有自己的獨門秘方。醬油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等，可將蝦蟹本身的鮮甜味道帶出來。還有人加入檸檬、青檸或話梅、烏梅，增加一些酸味兒。冷藏腌制幾小時后，生腌便可上桌了。短暫的腌漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼、酸辣更是成就了夏天專屬的“舌尖刺激”。

背后藏風險

“舌尖”盡興之余，生腌背后的食品安全問題一直備受關注。那么，吃生腌有風險嗎？怎樣才能趨利避害呢？

風險一：寄生蟲感染

第三次全國人體重點寄生蟲病現狀調查發現，我國部分地區生食或半生食淡水魚蝦的習俗導致華支睪吸蟲感染集中分布，珠江三角洲的城鎮與城郊地區，感染率高達23.36%，提示應加大食品安全健康教育力度，改變不良飲食習慣。

華支睪吸蟲又叫肝吸蟲，它經常出現在醉蝦、淡水魚生里，是我國常見的食源性寄生蟲之一。華支睪吸蟲感染可引起急慢性膽囊炎、膽管梗阻性黃疸和膽結石等疾病，嚴重者可導致肝硬化和肝內膽管癌。

淡水魚里有肝吸蟲，那海魚是不是可以放心生吃呢？多項研究顯示，我國沿海地區的海魚普遍感染異尖線蟲，以小黃魚、帶魚、青占魚、鮐魚的感染率較高。異尖線蟲是一種專門寄生于海洋動物身上的寄生蟲，人被感染后的主要表現為上腹劇痛、惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，嚴重者可出現腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等并發癥。

風險二：副溶血性弧菌感染

有人吃完生腌會肚子疼、上吐下瀉，這是因為生的水產品攜帶細菌和病毒。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布于近海岸的海水、海水沉積物及魚、蝦、蟹、貝等水產品中。我國食源性疾病監測資料顯示，副溶血性弧菌感染居細菌性食物中毒致病源之首，可導致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。

環境溫度是影響水產品中副溶血性弧菌數量的關鍵因素。夏秋兩季，海水在陽光的照射下格外溫暖，這時也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發季。

誤區切莫入

不少人認為，用白酒、醋、蒜等調料處理生腌材料，能起到殺菌作用，但事實并非如此。

采用酒精含量55%的白酒浸泡生蝦5秒到15分鐘，僅能降低約41%的副溶血性弧菌感染風險。用低濃度的黃酒、白酒、醋或其他加工方式短時間處理水產品，安全風險顯然更高。

這里給大家支上一招：把水產品加熱做熟是最穩妥的方法。1毫米厚的魚片內含有的肝吸蟲囊蚴，在90攝氏度的熱水中待上1秒就會死亡，在75攝氏度的熱水中待上3秒就會死亡。將含異尖線蟲幼蟲的魚片加熱到90攝氏度并持續1分鐘，或是加熱到70攝氏度并持續5分鐘，都可以殺死幼蟲。

因此，無論是來自淡水還是海水水域的水產品，不管它有多么新鮮，要想安全享用，最好都加熱做熟。