美酒飄香年滋味

云南苞谷酒

桃李春風聞自醉

本報記者　楊文明

“只要聞到苞谷酒的香氣，就知道年快要到了。”在云南姑娘劉冬琴看來，年和酒想分也分不開。

劉冬琴的家，在滇東北昭通市鹽津縣廟壩鄉。和云南許多地區一樣，廟壩出產優質苞谷，而白水江則給廟壩帶來了甘洌清澈的水源。苞谷與江水在廟壩相遇相融，形成了醇美濃香的苞谷酒。

廟壩的苞谷酒頗有講究，每家每戶的用料比例、酒曲用量、火候掌握都不一樣，因此苞谷酒的風味也有所差異。當地人把苞谷酒釀得好視為莫大的榮譽，更有人把廟壩最好的苞谷酒與茅臺酒相提并論。

釀制苞谷酒是入冬的標志，而飲新釀的苞谷酒則是過年必不可少的環節。“過年吃殺豬飯，喝苞谷酒是我們廟壩的傳統。苞谷酒不僅用來喝，還用來做菜。”劉冬琴回憶，每年春節前鄉親們都要輪流擺殺豬飯，苞谷酒作為暖身祛寒、活躍氣氛的主角自然不可或缺。

最好的苞谷酒用來招待客人，而品質不太好的苞谷酒則用來腌肉、做調料。于是宴席還沒上菜，就先變成了劃拳喝酒的酒席……酒香菜香相互陪襯讓人垂涎三尺，各種不同的劃拳喊法也為酒桌上增添了樂趣。

在寒冬飛舞的雪花中，廟壩人與二三親友圍坐在火爐邊劃拳話家常，喝幾碗上好的苞谷酒，吃幾塊苞谷酒腌制的臘肉，一年的疲勞一掃而空，留下的只有團聚的喜悅和對新年的期盼。

“苞谷酒越存越香，新年日子越過越好。”不少人家也會在春節前釀百來斤苞谷酒，封進土壇子里儲存，劉冬琴家也不例外。在時間的作用下，苞谷酒的雜味漸漸消除，而酒香也開始變得綿柔細膩。

在邊城騰沖，至今仍沿用杜康之法釀造米酒。淘米、蒸米、澆涼、放酵、發酵、蒸餾、分餾、成酒。酌一杯，醇香甘甜，渾身舒暢，神清氣爽。飲酒時再放些糙米，更能讓酒少些“辣味”。

在滇西南臨滄，更是無酒不成禮。逢年過節，少不了喝杯佤族水酒“布來儂”。炒、磨、拌、蒸、濾，待四五天后發酵，便能散發出香甜的酒味。這時，放入備好的酒壇，將壇口封嚴，放置在陰涼處。一般最少不低于一個月，或數月后就可以打開灌水、泡濾飲用了。以葫蘆做酒壺，竹節做酒杯，更是滿滿的民族風情。

如果說廟壩喝苞谷酒的特色是劃拳，那么在楚雄彝族自治州，喝苞谷酒則需要載歌載舞，互相唱歌敬酒。在西雙版納喝苞谷酒別有一番風味，知青下鄉時期，釀好苞谷酒的時節就是“品酒會”舉辦的時節，特殊年代的苦辣酸甜也盡在這一杯醇厚的苞谷酒里，云南人的苦樂哀愁也都釀進了這苞谷酒里。

過年是新年之始，云南春風拂來，桃李盛開。倘若游在云南，不妨在云南賞春花萬千，品酒一樽，醉倒在云南的風土人情里。

四川青梅酒

又是一年新醇香

本報記者　張　文

眼看春節臨近，唐近元小心翼翼地將珍藏的兩瓶青梅酒取了出來。

唐近元的性格有當地人的典型特征：慢性子、好脾氣，平日里悠閑自在，做事情有條不紊。正因為如此，他在三圣鄉開辦的農家樂生意也是格外好。

唐近元開辦的農家樂生意常年興隆。除了美味的菜品和優良的服務態度，很多“回頭客”都是沖著他自釀的青梅酒而來——瓶蓋一開，香氣撲鼻，小嘬一口，心曠神怡。

成都地處天府之國，物產豐饒，錢糧廣闊，釀酒之風自古有之。尤其在錦江區水井街有一處酒坊遺址，該酒坊上起元末明初，下至當今，延續600多年從未間斷生產。唐近元小時候便常常見到父輩們用高粱、玉米等進行小規模釀制，醇美的酒香早已在他心中打上深深的烙印。

如今，喝青梅酒成為唐近元一家過年的習俗——一來是因為青梅酒釀制工序較為簡單，二來則是該酒保健效果極佳：青梅中含有豐富的天然礦物質和維生素成分，可以促進人體的新陳代謝，有助于消除疲勞。而且青梅中的有機酸具有殺菌效果，可抑制細菌繁殖，可以消炎、止瀉。

每年五月梅子成熟時節，便是釀制青梅酒的時候。釀制青梅酒，要先將青梅洗干凈，去掉果蒂，并加入適量清水，撒入少許食鹽泡浸10分鐘，再用清水沖洗干凈。然后將釀酒用的廣口玻璃瓶裝入青梅，放入冰糖，再注入低度白酒，加至八九分滿，再封嚴瓶蓋，放置陰涼處。

每當過年，喝青梅酒成為家里約定俗成的規矩。因此，釀制中的每個環節，老唐都格外仔細，一顆顆青梅，代表著他對家人的一絲絲祝福。

兩瓶新釀青梅酒，通透澄澈，顯出淡淡的紅潤，浸泡著皺皺的梅子，為酒品增添了不少亮色。一打開瓶蓋，淡雅而獨特的果香混合著酒精的醇香撲鼻而來。一家人觥籌交錯，酒香留在口中，幸福縈繞心里。