陳曉卿找來理科生幫忙 《舌尖2》科學(xué)范十足(圖)

陳曉卿找來理科生幫忙

《舌尖2》科學(xué)范十足

前晚，眾多吃貨們翹首期待近兩年的紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》(以下簡稱《舌尖2》)終于開播。昨日，微博上關(guān)于“舌尖上的中國第二季”這一話題的討論數(shù)量超過170萬條。有網(wǎng)友稱《舌尖2》的解說詞更多了一些科學(xué)范兒，諸如“豆花就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠”，傳遞了不少嚴(yán)肅的科學(xué)知識。

在此前首映式上，總導(dǎo)演陳曉卿介紹，著名科普網(wǎng)站果殼網(wǎng)成員擔(dān)任了《舌尖2》的科學(xué)顧問，有了一幫理科生的監(jiān)督，這部紀(jì)錄片也順便承擔(dān)了一些科普的工作。昨日，重慶晚報記者聯(lián)系上該片顧問之一瘦駝，向其了解了陳曉卿把科學(xué)加進(jìn)美食的過程。

本欄稿件由重慶晚報記者 周裕昶 采寫

一幫理科生吐槽和陳曉卿結(jié)緣

瘦駝告訴記者，他們和陳曉卿的私交一直不錯。“理科生一般都較真，當(dāng)年陳曉卿的《森林之歌》播出時，我們就會去吐槽一些專業(yè)錯誤。央視紀(jì)錄片頻道引進(jìn)的國外自然科學(xué)紀(jì)錄片，我們也會去吐槽翻譯錯誤。”瘦駝?wù)f，“陳曉卿把這些吐槽很當(dāng)回事，后來凡是引進(jìn)自然科學(xué)類紀(jì)錄片，他都會讓我們先審一遍。”

說起這次與《舌尖2》攝制組的合作，瘦駝?wù)f，在第一季播出時，他們也去挑了毛病，會覺得有些食物不太健康。“陳曉卿很尊重科學(xué)，這樣一來就促成了我們與《舌尖2》的深度合作。”

顧問們幫忙寫科學(xué)范兒解說詞

如果你留心《舌尖2》第一集的解說詞，就會發(fā)現(xiàn)科學(xué)范兒十足，比如講貴州魚醬的故事中，“乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚醬獨特的酸味。”瘦駝告訴記者，這類比較專業(yè)的解說詞，就是出自另一位果殼網(wǎng)成員、食品工程學(xué)博士“云無心”之手。瘦駝?wù)f，陳曉卿的團(tuán)隊負(fù)責(zé)寫故事和情感抒發(fā)等部分，涉及到專業(yè)術(shù)語則會讓科學(xué)顧問幫忙。

當(dāng)然，科學(xué)顧問們提供的幫助不一定會完全在片子里呈現(xiàn)出來，更多是在前期工作中為他們提供參考意見。“比如彈涂魚那一段，陳曉卿要先了解吃這個魚會不會涉及生態(tài)保護(hù)問題和食品安全問題，還有去哪兒能拍到，什么時間適合拍攝等等。”瘦駝?wù)f。

你知道火鍋的分子美食學(xué)嗎？

許多香味物質(zhì)只溶于油

高溫多油不可少

此前有媒體報道稱，川渝美食會在《舌尖2》中有更多展現(xiàn)，有3集都會談到包括火鍋在內(nèi)的重慶美食。雖然現(xiàn)在還不知道關(guān)于火鍋的科學(xué)會在片子里怎么表現(xiàn)，但近日“云無心”在博客上發(fā)表了文章《火鍋的分子美食學(xué)》，足以讓我們提前去一探究竟了。

云無心在文章中寫道，火鍋必須要用高溫的油來炒制底料，只有這樣調(diào)料里許多只溶于油的香味物質(zhì)才能被萃取出來，水煮后再溶解到湯里，“減少了油的火鍋，實在是難以吃出火鍋的韻味。”

此外，云無心還表示不同食材下鍋的順序?qū)诟幸灿杏绊懀澳⒐健Ⅳ~肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道”，因此單從美味的角度來說，先涮肉類會更好吃。

陳曉卿是京城美食活地圖

若干餐館存成手機(jī)常用短信

還沒有紀(jì)錄片《舌尖》時，陳曉卿的好友，著名出版人、《讀庫》主編張立憲就寫過一篇文章，描述了陳曉卿鮮為人知的“吃貨”一面。張立憲說，陳曉卿的腦子里有一張現(xiàn)成的京城美食地圖，“你只要說出自己在北京哪一地帶，想吃什么風(fēng)味的，他馬上就能制訂出最佳方案。”原來，陳曉卿的手機(jī)中已將若干餐館的資訊存成常用信息，隨調(diào)隨發(fā)。

陳曉卿的另一位好友，著名出版人王小山也曾發(fā)微博說，他有一次咨詢陳曉卿在哪里請客吃飯比較好，五分鐘后收到短信回復(fù)。而當(dāng)他們到達(dá)指定飯館時，菜已上桌了，原來陳曉卿已“電話遙控飯館，代為點菜完畢”，但“遺憾的是，吃了半天也不知道菜名”。