年夜飯的記憶與體味：那一席最濃的鄉(xiāng)愁

臺灣：“圍爐”話相思

朱振藩

臺灣的年夜飯，隨著經(jīng)濟改善，以及創(chuàng)意多元，越發(fā)五彩繽紛，讓人目不暇接。然而，萬變不離其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

為了準備這頓大餐，事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務。清人顧祿在《清嘉錄》中寫道：“年夜已來，市肆販置南北雜貨，備居民歲晚人事之需。”例如熟食鋪即“豚蹄、雞、鴨，較常貨買有加”；而街坊上，則“鮮魚、果蔬諸品不絕”。這段時間，通常在農(nóng)歷十二月二十五日至除夕當天。與此同時，炊粿和煮長年菜亦交互進行著。

而除夕的前一夜，會將整株的芥菜以清水煮食，稱“長年菜”或“來年菜”。它在料理時，不去其頭尾，寓有頭有尾之意，同時不會細切，才能綿延不絕。

大年夜的重頭戲，一定是家人聚食的“圍爐”了。以往是桌下置一燒木炭的火爐，現(xiàn)則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象征全家人和樂圓滿，而且可以驅(qū)寒，一家大小在氤氳的氛圍中，熱乎乎地進食，充分感受幸福。

這頓飯必須吃得越慢越好，因為這樣才能長長久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有種種含意。比方說，全雞取雞、家諧音，意即食雞起家；韭菜與久同音，自有長久之意；蘿卜發(fā)音菜頭，意味著好彩頭；備有魚圓、蝦圓、肉圓，就是所謂的“三元”，表示合府團圓；多食熏、炸食物，因用火熏、炸過，象征家運興旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示著蒸蒸日上，自在情理之中了。

近70年來，臺灣的年夜飯，因大量外省移民帶來其家鄉(xiāng)的習俗，愈發(fā)多元活潑，名堂還真不少。其著者，有稱“如意菜”的炒什錦；諧音“都福”的豆腐；吃魚得“連年有余”；食“腐乳肉”才能“福祿”。而接受度最高的，則是吃餃子。既寓有“更歲交子”之意，代表著從此之后，一元復始，萬象更新；又以其形狀有如元寶，希望大家吃了之后，可以招財進寶。

臺灣是個寶島，漁貨供應十足，各種海味料理，皆成席上之珍，這頓除夕大餐，海鮮漸成主流。當下則不拘貧富貴賤，年夜菜必備的一道，乃來自福州的“佛跳墻”，它有個好處，可以豐儉由人，任隨己意下料，只有一物必備，那就是炸芋頭，取其“遇頭”吉兆。同時，它還有個別名，叫做“一團和氣”。年夜飯而食此，大家其樂融融，保證皆大歡喜。

（作者為臺灣著名美食作家）